Можно ли жарить котлеты без яиц: надёжные заменители и советы
Фотобанк — globallookpress.com
Фотобанк — globallookpress.com
Яйца в фарше легко заменить, а иногда можно обходиться и без них вовсе.
Яйцо — один из стандартных ингредиентов мясных котлет, но многие добавляют его по привычке, не задумываясь о реальной функции. На деле яйцо выполняет конкретную технологическую задачу, и в ряде случаев его можно без проблем заменить.
Зачем добавляют яйцо
Главная роль яйца в котлетной массе — связующая. Белок скрепляет фарш и не даёт котлете развалиться при жарке. Желток делает текстуру мягче, но его влияние скорее вторично. При этом, если фарш правильно вымешан и содержит хлеб или овощи, он и без яйца держит форму.
Когда можно обойтись без яйца
- Фарш не пересушен и хорошо вымешан
- Котлеты готовятся на пару или запекаются
- В составе уже есть крахмал, картофель, манка или размоченный хлеб
- Требуется постный, веганский или диетический вариант без яиц
Чем заменить яйцо в котлетах
| Заменитель | Как использовать | Эффект |
|---|---|---|
| Крахмал | 1 ст. л. на 500 г фарша | Связывает и удерживает влагу |
| Манная крупа | 1–2 ст. л., дать настояться 10–15 минут | Делает массу плотнее и удерживает форму |
| Размоченный хлеб | Без корки, хорошо отжатый | Классическая связка, даёт мягкость |
| Тёртый картофель | 2–3 ст. л. в фарш | Придаёт сочность и помогает сцеплению |
| Льняное семя | 1 ст. л. молотого + 3 ст. л. воды | Гелеобразная структура, надёжная связка |
| Овсянка | Быстрого приготовления, слегка размочить | Удерживает влагу, даёт плотность |
Когда без яйца не обойтись
Если котлеты обжариваются в панировке — яйцо помогает панировке прочно прикрепиться. Также оно необходимо в рассыпчатых котлетах: овощных, рыбных, из бобовых. В остальных случаях можно готовить и без него — вкус и форма не пострадают, рассказывает Food.ru.
Слово «котлета» изначально не имело отношения к фаршу. В переводе с французского côtelette означает "ребрышко", и в классической французской кухне котлетой называли мясо на кости, чаще всего — баранину или телятину. Только в России, начиная с XIX века, котлеты стали готовить из рубленого мяса, а позднее — из фарша. Именно эта адаптация со временем вытеснила первоначальное значение и стала основой для бесчисленного количества домашних рецептов.