Печем к Пасхе «Выборгский» кулич: старинный рецепт нежного ароматного лакомства
Фотобанк — pxhere.com
Этот рецепт привлекает своей простотой и насыщенным вкусом.
Чтобы приготовить закваску, понадобятся следующие ингредиенты:
- 87 г молока 3,5%,
- 87 г пшеничной муки высшего сорта,
- 1 г свежих дрожжей.
Смешайте эти компоненты и дайте закваске подняться в течение 3-5 часов. Она должна увеличиться в объёме, стать рыхлой и пузырчатой. Затем перемешайте её и отправьте в холодильник до следующего дня.
- Закваска,
- 316 г пшеничной муки высшего сорта,
- 100 г сильной муки,
- 5 г соли,
- 163 г сахара,
- 30 г мёда,
- 19 г сухих дрожжей,
- 125 г яичных желтков,
- 115 г сливочного масла 82,5% температурой 15-16 °C,
- 125 г воды,
- щепотка нитей шафрана,
- 10 штук перца Тимут (растёртый или молотый),
- 0,5 г кардамона,
- цедра половинки лимона,
- цедра половинки апельсина,
- 130 г изюма,
- 70 г обжаренного и рубленого миндаля,
- 50 г рома.
Выход: 1340 г. Также понадобится 50 г сливочного масла для смазки форм.
Способ приготовления:
1. Промойте изюм и замочите его вместе с пряностями и цедрой в роме минимум на сутки.
2. Растворите дрожжи и соль отдельно друг от друга в небольшой части воды.
3. В миску миксера добавьте ⅔ воды, все желтки, засыпьте муку, треть сахара, мёд и закваску. Начните замешивать тесто на первой скорости до однородной массы. Затем переключитесь на вторую скорость и вымешивайте до образования развитой клейковины. Если потребуется, долейте оставшуюся воду.
4. Постепенно добавляйте сливочное масло, чередуя его с сахаром. Вымешивайте до получения эластичного теста.
5. Добавьте разведённые дрожжи, затем соль. Оставьте тесто на 30-40 минут (если оно уже успело нагреться, но клейковина ещё недостаточно развита). Продолжайте вымешивание до состояния «окон».
Прообраз кулича на территории современной России существовал ещё в дохристианские времена — это был весенний обрядовый хлеб, выпекаемый к весеннему празднику Солнца. 5
Слово «кулич», по мнению историков, пришло на Русь из Греции в XVII веке, а окончательно закрепилось лишь в XIX веке.
6. Введите оставшиеся ром, изюм (предварительно смешав его с мукой) и миндаль. Мешайте на минимальной скорости. Хорошо выбейте тесто и скрутите его.
7. Дайте тесту подойти около 2-3 часов при температуре 24-26 °C. Каждые 45-60 минут складывайте тесто.
8. Разделите тесто на порции. Округлите их и положите в подготовленные формы. Вес теста рассчитывается исходя из диаметра и высоты формы. Например, для формы диаметром 9 см и высотой 10 см потребуется 250-280 г теста.
9. Формы с тестом смажьте растопленным сливочным маслом. Поставьте заготовки на расстойку на 3 часа при той же температуре либо на 2 часа, после чего переместите их в холодильник на 8-24 часа.
10. Перед выпечкой дайте заготовкам согреться и окончательно подойти. Тесто должно увеличиться в объёме втрое. При нажатии пальцем на поверхность кулича она должна слегка пружинить, оставляя небольшую ямочку.
11. Выпекайте куличи при 175 °C с конвекцией. Время выпечки зависит от веса заготовки: 250 г — 30-35 минут, 600 г — 45-50 минут. Готовность определяется по внутренней температуре кулича, которая должна составлять 94-98 °C.
12. Остудите готовые куличи. Для длительного хранения лучше оставить их в капсуле. Оптимальная температура для хранения —23-30 °C, но не в холодильнике
- 85 г сахара,
- 4 г миндальной муки,
- 6 г растительного масла,
- 3 г какао-порошка,
- 6 г кукурузной муки,
- 30 г яичного белка.
Все смешать, покрыть расстоявшиеся куличи. Сверху посыпать миндальными лепестками, жемчужным сахаром.