Настоящие советские щи из квашеной капусты: рецепт из кулинарной книги 1952 года
Victor Lisitsyn/Global Look Press
Настоящие щи должны быть душистыми, с тонким ароматом кислой капусты, густыми и янтарного оттенка.
В этом способе приготовления вы не найдете никаких модных веяний, никакой суперздоровой диеты и тем более правил высокой кухни — просто щи, как их готовили наши бабушки.
Мясо — 500 г.
Капуста квашеная — 500 г или 1:1 квашеная и свежая.
Лук — 1 шт.
Коренья (морковь, корень петрушки, сельдерей) — по вкусу.
Картофель — 2-3 шт (если добавляем).
Мука, томатный соус, масло для жарки, соль, перец — по вкусу.
Сначала варим мясной бульон. Это основа основ. Варим долго, чтобы мясо буквально таяло в тарелке. Вместе с мясом добавляем коренья: лук, корень петрушки, можно и сельдерей, пастернак. Морковь сейчас многие добавляют, но некоторые считают, что ее сладковатый вкус не совсем сочетается со щами. В конце процеживаем бульон, чтобы удалить разварившиеся овощи.
Далее берем кислую капусту и тушим ее отдельно. Она должна стать мягкой, без малейшего хруста. Вот маленький секрет: можно выложить капусту в глубокую сковороду, залить водой наполовину и тушить под крышкой, периодически подливая холодную воду. Так капуста сварится гораздо быстрее.
Для идеальных щей выберите капусту с плотными, упругими листьями белого или светло-желтого цвета. Избегайте темных пятен, мягких участков и неприятного запаха. Оптимальный размер — средний, осенняя и зимняя капуста предпочтительнее.
Когда капуста готова, соединяем ее с бульоном. Если капуста слишком кислая, можно добавить немного свежей — это сделает вкус гармоничнее. Далее обжариваем коренья — лук, морковь, корень петрушки или сельдерей. Обжарку добавляем в кастрюлю, солим, перчим, доводим до кипения и оставляем томиться на медленном огне.
И вот последний штрих — мучная заправка. Без нее щи не будут такими густыми и гладкими. Муку можно обжарить отдельно, а можно обжаривать коренья с мукой. Можно развести муку в холодной воде и влить в кастрюлю, тщательно помешивая. После добавления муки щи нужно довести до кипения и дать им настояться, рекомендует Дзен-канал В саду у Валентинки.
Вот и все. Щи готовы. Осталось только разложить по тарелкам, посыпать свежей зеленью и подать со сметаной и горячим хлебом.
