Борщ из киноа, чечевичный бургер и масса оригинального: за какой кухней будущее Ленобласти
Нейросеть
Русская кухня больше не догоняет мировые тренды, а создает свои.
Когда-то вегетарианское меню в России ассоциировалось с тофу и салатом «Щётка». Сегодня всё иначе: рестораны предлагают боулы с грибным «стейком», лазанью из цукини и даже веганские пепперони.
По словам бренд-шефа Романа Чемеренко, это только начало. Разбираемся, куда движется российский фуд-тренд и чего ждать гурманам.
Растительная революция: не только для веганов
Люди хотят разнообразия без вреда для здоровья. Действительно, веганские блюда теперь заказывают не только приверженцы здорового образа жизни.
В Москве в «Брокколи» готовят сливочные супы на кокосовом молоке, а в питерском «Брате» удивляют фиолетовой пастой из чернильного гриба.
Вопреки расхожему мнению, веганское движение — не новая история. В России оно начало развиваться в начале 1990-х годов.
Но главный сдвиг — упор на местные продукты. Вместо авокадо (которое везут за тридевять земель) шеф-повара берут карельские грибы, чечевицу из Алтая и дикоросы вроде крапивы или сныти. Как шутят в Grün (Севкабель Порт): «Наш шеф лично ходит в лес за ингредиентами».
С 2024 года веганская продукция получила ГОСТ — теперь маркировка «растительное» гарантирует отсутствие компонентов животного происхождения. Это не только вопрос этики, но и экспорта: Россия хочет покорять мир нутом и водорослями.
Традиции vs Инновации: борщ останется, но изменится
Чемеренко уверен, что русская кухня была, есть и будет всегда. Пельмени будут, но с фермерской мукой и грибной начинкой. В тренде — гибридные рецепты: борщ с киноа, щи с тофу или окрошка на растительном квасе.
Любопытно, что даже шашлык эволюционирует. В веган-кафе «Укроп» (Санкт-Петербург) его готовят из сейтана, а в московском ресторане «Аврора» подают «мясо» на основе горохового белка. При этом классические версии блюд никто не отменял — просто становятся популярнее «облегченные» варианты.
Кухня будущего: роботы vs человеческий креатив
Автоматизация уже здесь: дроны следят за температурой в духовках, а программы рассчитывают калорийность блюд. Но, как подчёркивают эксперты, технологии не заменят шеф-поваров. Робот не сможет придумать суп из ботвы.
Зато гаджеты помогают бороться с пищевыми отходами. Рестораторы научились делать чипсы из кожуры свёклы, соусы — из стеблей сельдерея, а кофейную гущу превращать в удобрения. В Москве даже появились фудшеринговые приложения, где кафе продают нереализованные блюда со скидкой 70%.
Что попробовать прямо сейчас?
— «Ризотто» из картофеля в «Брате» (Петербург) — трюк с текстурой, который обманывает даже гурманов.
— Чечевичный бургер в «Мире» (Петербург) — с дымчатым соусом и дольками картофеля, пишет «Газете.Ru».
Вывод: есть и радоваться
Российская гастрономия больше не догоняет мировые тренды — она создаёт свои. Скоро в меню появятся блюда из водорослей Белого моря и десерты на основе облепихи.
Но главное — еда становится осознанной: вкусной, этичной и без переплат за «моду». Похоже, нас ждёт вкусное десятилетие.