Как не превратить майский пикник в пищевое отравление: гид по шашлыку для выборжан

Майские праздники — это про дымок мангала, хрустящую корочку на мясе и застолье на природе. Но иногда шашлык может преподнести неприятный сюрприз.

Врач-эндокринолог Дарья Хайкина объяснила, как отличить свежее мясо от испорченного и что делать, чтобы отдых не закончился в больнице.

Почему маринованный шашлык опаснее?

Маринад — главный «маскировщик» порчи. Уксус, лимонный сок и специи перебивают неприятный запах, а соусы скрывают изменения цвета.

Особенно коварны готовые магазинные маринады: производители нередко добавляют в них консерванты и усилители вкуса, чтобы замаскировать несвежее мясо. Например, в лабораторных испытаниях даже шашлык из изначально свежего мяса портился из-за неправильного хранения в магазине.

4 признака, что шашлык испортился

1. Куски всплывают, маринад пузырится
   Если мясо плавает на поверхности, а в жидкости появились пузырьки — началось брожение. Особенно опасно в кислых маринадах (уксусных, кефирных): бактерии в них размножаются медленнее, но токсины накапливаются быстрее.
2. Мясо стало «резиновым» или кашеобразным
   Испорченная свинина часто покрывается хрустящей пленкой, а курица размягчается, как вареная. Если при надавливании выделяется мутная жидкость — это тревожный сигнал.
3. Слизь под маринадом
   Промойте один кусок под водой. Если поверхность скользкая, будто намыленная, — мясо уже гниет.
4. Маринад помутнел или потемнел
   Свежий маринад на томатной основе сохраняет ярко-красный цвет, а в кефирном допустима легкая мутность. Серый оттенок, пена или гнилостный запах — повод выбросить продукт.

Как хранить мясо на природе?

• Термосумка + лед — без них мясо испортится за 1–2 часа на солнце.
• Стеклянные контейнеры — в полиэтиленовых пакетах создается парниковый эффект.
• Жарить сразу — не оставляйте замаринованное мясо в тепле «до вечера».

Мифы и факты о шашлыке

• «Хорошо прожарю — и токсины исчезнут»
  Термическая обработка убивает бактерии, но не нейтрализует их яды. Например, токсин стафилококка выдерживает кипячение до 30 минут.
• «Если запах нормальный — можно есть»
  Некоторые патогены (например, сальмонелла) не влияют на запах мяса.
• «Замороженное мясо не портится»
  Повторная заморозка делает продукт рыхлым и ускоряет порчу. Проверяйте лед в упаковке: если он розовый — мясо уже размораживали.

Если мясо начало портиться

• Легкое потемнение поверхности («загар») — можно срезать верхний слой и замариновать мясо в уксусе.
• Слизь без запаха — промойте под холодной водой и сразу готовьте (тушение не менее 2 часов).
• Плесень или кислый запах — выбрасывайте без сожалений.

Вывод

Главное правило — доверяйте интуиции. Если внешний вид мяса вызывает сомнения, лучше перекусите бутербродами. Как говорится, от шашлыка не умирают — умирают от его последствий.

По данным ВОЗ, некоторые бактериальные токсины термостабильны. Например, энтеротоксин золотистого стафилококка разрушается только при 100°C через 2–3 часа.

P.S. Хирурги предупреждают: отравление шашлыком может спровоцировать не только рвоту, но и образование тромбов из-за обезвоживания. Берите на пикник больше воды и не рискуйте здоровьем!