Три рецепта со всей необъятной: монастырские куличи Юга, Средней полосы и Севера

Женщины традиционных костюмах, куличи
Женщины традиционных костюмах, куличи
Источник изображения

Нейросеть

Копировать ссылку
Женщины традиционных костюмах, куличи
Источник изображения

Нейросеть

Копировать ссылку

В каждом регионе есть свои особенности, которые передаются от мам к дочерям.

Пасхальный кулич — это не просто выпечка, а символ традиций, передающихся из поколения в поколение. На фоне модных Дубайских куличей или куличей в виде собора, мы решили собрать самые традиционные рецепты десерта со всей страны.

В каждом регионе России монастырские рецепты передают уникальный дух местности. Вот как пекут куличи от южных степей до северных лесов.

Юг России: кулич с шафраном и коньяком

Основа: дрожжевое тесто с добавлением коньяка и цитрусовой цедры.
Секрет: шафран, придающий золотистый оттенок, и коньяк для увлажнения мякиша. Монахи южных монастырей (например, в Краснодарском крае) часто используют местные специи — кардамон и мускатный орех, которые привозят с Кавказа.
Интересный факт: на юге России кулич называют «пасхой», а творожное блюдо — «сырной пасхой», что отличает этот регион от центральной России. (Но наш главный редактор, родом из Таганрога, говорит, что куличи у них принято нежно называть «пасками» или «пасочками»)

  • Для опары:
    • 100 г муки высшего сорта;
    • 50 мл теплого молока (35–37°C);
    • 5 г прессованных дрожжей.
  • Для теста:
    • 900 г муки;
    • 150 мл молока;
    • 4 яйца (желтки отдельно от белков);
    • 250 г сливочного масла (размягченного);
    • 100 г прессованных дрожжей;
    • 350 г сахара;
    • 20 мл коньяка;
    • 300 г изюма;
    • цедра 1 апельсина;
    • 1 ч. л. шафрана (замочить в 2 ст. л. теплой воды);
    • ½ ч. л. кардамона.
  • Для глазури:
    • 1 яичный белок;
    • 150 г сахарной пудры;
    • 1 ст. л. лимонного сока.

Пошаговый рецепт:

  1. Опара: смешать муку, молоко и дрожжи. Накрыть полотенцем, поставить в тепло на 2,5–3 часа (объем увеличится в 2 раза).
  2. Тесто:
    • В опару добавить муку, молоко, желтки, масло, дрожжи и сахар. Вымешивать 10–15 минут.
    • Добавить взбитые белки, коньяк, шафран с водой, цедру и кардамон.
    • Изюм обвалять в муке и аккуратно вмешать в тесто.
  3. Расстойка: переложить тесто в форму (заполнить на ⅓), накрыть пленкой. Дать подняться в течение 1,5–2 часов.
  4. Выпечка: разогреть духовку до 175 °C. Выпекать 50–55 минут (проверить сухой лучинкой).
  5. Глазурь: взбить белок с сахарной пудрой и соком, полить остывший кулич. Украсить миндалем и цукатами.

Секрет: шафран лучше добавлять в опару — так цвет будет насыщеннее.

Средняя полоса: лаврский кулич с пряностями

Основа: классический рецепт Троице-Сергиевой лавры.
Секрет: длительная ферментация теста (до 3 часов) и смесь пряностей — кардамон, мускатный орех, ваниль. Монахи добавляют коньяк, чтобы кулич не черствел неделю.
Интересный факт: в Николо-Угрешском монастыре под Москвой пекут куличи с маковой и апельсиновой начинкой, а тесто замешивают на сливках.

  • Для опары:
    • 100 г муки;
    • 50 мл молока;
    • 5 г дрожжей.
  • Для теста:
    • 900 г муки;
    • 150 мл молока;
    • 4 яйца;
    • 250 г сливочного масла;
    • 100 г дрожжей;
    • 350 г сахара;
    • 200 г изюма;
    • цедра 1 лимона;
    • ½ ч. л. мускатного ореха;
    • 1 ч. л. ванильного экстракта.
  • Для украшения:
    • 100 г цукатов;
    • цветная посыпка.

Пошаговый рецепт:

  1. Опара: смешать ингредиенты, дать подойти 3 часа.
  2. Тесто:
    • К опаре добавить муку, молоко, яйца, масло, дрожжи и сахар. Вымесить до однородности.
    • Вмешать ваниль, мускат, цедру и изюм.
  3. Расстойка: разложить по формам (заполнить на ½), дать подняться в течение 2 часов.
  4. Выпечка: выпекать при температуре 175°C в течение 50–55 минут.
  5. Украшение: смазать тёплый кулич сиропом (1 ст. л. сахара + 2 ст. л. воды), посыпать цукатами.

Секрет: чтобы тесто не осело, поставьте в духовку миску с водой.

Север России: кулич на ржаной закваске

Основа: закваска из ржаного стартера вместо дрожжей.
Секрет: тесто «созревает» 6–8 часов, что делает его плотным и продлевает срок хранения (актуально для холодного климата). Добавляют местные ягоды — клюкву или морошку.
Интересный факт: в Архангельской области куличи часто выпекают в печах, что даёт хрустящую корочку и сохраняет мягкость мякиша.

  • Для закваски:
    • 1 ч. л. ржаного стартера;
    • 15 г муки;
    • 15 мл воды.
  • Для теста:
    • 300 г готовой закваски;
    • 380 г пшеничной муки;
    • 50 мл молока;
    • 3 яйца;
    • 120 г сахара;
    • 80 г сливочного масла;
    • 150 г изюма;
    • 50 г клюквы (сушеной).
  • Для глазури:
    • 100 г сахарной пудры;
    • 2–3 ст. л. брусничного сока.

Пошаговый рецепт:

  1. Закваска: смешать закваску, муку и воду. Оставить на 6–8 часов (пузырится и пахнет кислым).
  2. Тесто:
    • Смешать закваску, муку, молоко, яйца, сахар и масло. Вымешивать 10 минут.
    • Добавить изюм и клюкву.
  3. Расстойка: обминать тесто каждый час в течение 3 часов.
  4. Выпечка: выложить в форму, выпекать при 180°C 40 минут.
  5. Глазурь: смешать сахарную пудру и сок, полить кулич. Украсить свежей брусникой.

Секрет: если у вас нет закваски, замените её 50 г ржаного хлеба, размоченного в воде (бродит 2 дня).

Советы для всех рецептов:

  • Мука: просеивайте 2–3 раза для воздушности.
  • Дрожжи: если используете сухие, берите в 3 раза меньше (5 г вместо 15 г прессованных).
  • Изюм: замочите в роме на 1 час для аромата (южный вариант).

Почему именно так?

  • Юг: коньяк не дает крошкам осыпаться.
  • Средняя полоса: мускатный орех усиливает сладость.
  • Север: закваска заменяет дрожжи в условиях их дефицита.